Sản phẩm cùng loại (20)

Phở bò chắc ai cũng biết ăn, nhưng chưa chắc ai cũng biết nó nấu như thế nào… Ngày xưa, năm mình 17, 18 tuổi, khi đó bắt đầu đi làm thêm vào dịp hè ở một khách sạn ven bờ biển Cửa Lò, tỉnh Nghệ An, mình đã được biết đến một nồi phở bò thì phải mất những công đoạn nào, những nguyên liệu gì. Những năm đó mình làm phụ bếp cho khách sạn (thực ra kiêm luôn nhiều thứ lắm - sau này có dịp mình sẽ kể sau), nên hay "được" anh đầu bếp sai vặt, nên nắm cũng khá đủ quy trình chế biến. Một nồi phở bò hương vị Bắc không thể thiếu sá sùng - chính là con giun biển. Sá sùng khô phải được rạch dọc theo thân, lộn ra lọc sạch cát, rồi rang lên cho thơm, sau đó lại ngâm vào nước để lọc hết cát vài lần nữa… Sá sùng sau khi làm sạch rồi thì cho vào nồi nước dùng ninh chung với xương bò, sẽ cho ra vị thơm và nước rất ngọt không cần bỏ tí bột ngọt nào… Ở trong Nam thì hình như ít dùng sá sùng, mà người ta dùng râu hay đầu mực nướng, cũng cho vị thơm và nước dùng ngọt đặc biệt hơn… 
 

Để nấu được một nồi nước dùng ngon, không phải chỉ có sá sùng không thôi, mà chìa khoá của nó còn là cách làm sạch xương bò. Nấu phở bò có thể dùng các loại xương, sụn, gân, đuôi các kiểu. Nhưng cho ra nước ngon nhất có lẽ là xương ống bò (loại có lõi tuỷ ở giữa). Ngày còn làm ở khách sạn đó mình chưa bao giờ được giao cho nhiệm vụ vệ sinh xương bò, sau này mình mới hiểu, tại sao anh bếp phó hoặc chính bếp trưởng luôn đảm nhận công việc này mà không giao cho ai khác. Xương bò phải được rửa sạch trước, sau đó ngâm trong hỗn hợp dấm + rượu trắng + muối ít nhất 2 tiếng, rồi vớt ra để ráo. Tiếp theo là cho vào nồi nấu phở luộc xương cho ra hết chất dơ trong vài ba phút, sau đó lại vớt ra để ráo, mới cho lên ninh. Ninh xương thì phải ninh 9 - 10 tiếng cho ra hết chất ngọt, sau đó rồi mới lọc nước dùng ra, bắt đầu mới nêm phở… Một tô phở bò đơn giản là vậy nhưng phải trải qua biết bao nhiêu là công đoạn. Tuy vất vả là vậy, kì công là vậy, nhưng khi nấu xong, nhìn nét mặt mọi người ăn một cách tập trung, chăm chú, bưng cả tô lên húp xì xà xì xụp, có người thì nhấm nhứ hỏi cho xin tô nữa, thì bao nhiêu mệt nhọc đó không là gì đối với người nấu cả… 
Thôi, lan man dài dòng quá, đại khái là hôm nay mình muốn chia sẻ với mọi người công thức nấu phở bò của mình, bắt mọi người đọc dài dòng quá lại mất công đói bụng lại quay ra quạu mình thì khổ…
Công thức dành cho 6-8 tô phở bò (tuỳ tô lớn nhỏ :P)

I) Nấu nước dùng:
- 1kg xương bò, 500gr thịt nạm bò (loại có mỡ mỡ và gân gân tí khi hầm sẽ thơm ngon hơn) - Nếu nấu đuôi bò thì bớt xương bò lại :) 
- 1 củ hành tây, 2-3 củ hành tím, 2 miếng gừng nhỏ cỡ đầu ngón tay cái. Cả 3 thứ này cho lên vỉ nướng thơm, đập hơi dập. 1 cục đường phèn nhỏ cỡ đầu ngón tay cái.
@Cách nấu: Xương bò thịt bò (đuôi bò cũng vậy nếu dùng đuôi bò) rửa sạch, ngâm hỗn hợp rượu + dấm + muối (ko cần rượu cũng được) trong vòng 2 tiếng. Vớt ra xả lại cho sạch rồi cho vào nồi nấu phở to, đổ nước ngập xương, bắc lên nấu sôi trong vòng 2-3', đổ ra rửa lại nước lạnh cho ra hết cặn, kỹ thì lấy bàn chải nhỏ chà những chỗ máu tụ đọng trên mặt xương đi.
Trong thời gian làm sạch xương đó thì bắc 3L - 3,5L nước lên bếp, cho nhúm muối vào, đun sôi. Nước sôi thì thả xương vào (thả lúc nước đang sôi sẽ giúp cho máu trong xương không tiết ra nữa), vặn nhỏ lửa cho liu riu, quay ra nướng hành tây, hành tím và gừng, khi đập dập rồi thì thả vào nồi nước. Cho đường phèn vào luôn lúc này.
Cứ giữ lửa sôi liu riu (ko sôi bùng lên) tầm 3-4 tiếng, vớt thịt bò lên dùng đũa chọc vào xem đã mềm chưa. Thường thì maximum 4 tiếng là thịt mềm hẳn rồi. Chuẩn bị một tô nước lạnh, cho thịt đã mềm rồi vào nước lạnh đó (nhằm mục đích giúp cho mặt thịt ko bị se lại và bên trong vẫn hồng chứ không bị thâm). Sau đó vớt ra nhưng đừng đổ nước íh đi, mình dùng nước đã ngâm thịt ấy nấu sôi lên rồi châm vào nồi nước dùng khi cạn bớt. Thịt thì cho vào túi nilon thực phẩm, quấn lại cho vào tủ lạnh.
Còn nếu có tuỷ thì lúc này cũng vớt tuỷ ra luôn. Ngoài lề tí: mình hay khơi tuỷ ra rồi nướng 1 lát bánh mì cho giòn, cho tuỷ lên, rắc tí muối, ăn thơm ngon dã man!!! Mình không ninh tuỷ lâu vì sẽ ra chất béo quá nhiều, vị ngọt cũng bị lợ đi, không còn thanh nữa.
Sau đo tiếp tục ninh xương tới khi nào thấy tổng thời gian tầm 9-10 tiếng là tắt bếp. (Nếu bạn ko có thơi gian thì có thể tắt sớm hơn, 7-8 tiếng cũng đc, nhưng nên nhớ ninh càng lâu càng ngon) Rồi lọc qua 1 cái rây, để bỏ hết xương và cặn, chỉ lấy nước dùng thôi. 
 

II) Gia vị phở:
Thường thì mình ninh nước dùng 1 ngày khác, khi nào ăn mới nêm gia vị phở. Gia vị phở mình chỉ nấu trong 45'-1 tiếng, tức là khi bắc nồi nước dùng lên để đun sôi là mình soạn gia vị phở, để nấu. Trong khi nấu thì mình soạn bánh phở, rau thơm, hành lá chanh ớt các thứ. Khi chuẩn bị xong thì cũng là lúc nước dùng phở cũng xong.
Gia vị của mình gồm 5 loại:
- Quế: 2 thanh bằng 2 ngón tay.
- Đinh hương: 4-5 cái.
- Hoa hồi: 2-3 cái nhỏ. Nếu hoa hồi to thì cho 1,5 -2 cái là đc. Cho nhiều sẽ nặng mùi hoa hồi…
- Thảo quả: 2 quả thảo quả nhỏ. 
- Hạt mùi: 1 nhúm nhỏ (chừng 10 - 15 hạt là ok) 
Tất cả 5 loại gia vị trên, cho vào chảo, rang đều cho thơm. Sau đó đập 2 quả thảo quả ra cho hơi dập. Thảo quả và quế thì thả trực tiếp vào nồi nấu phở. Còn các thứ còn lại nên cho vào cái túi vải. Mình thì cho vào cái vỉ lọc trà (loại Tây hay dùng pha trà, thích thì mình sẽ chụp hình post lên cho xem), rồi thả vào nồi nước dùng. 
Lúc này nên nêm nếm phở luôn. Cho thêm muối, nước mắm, chút ít bột nêm (bài bột ngọt mà xài bột nêm, hic, nhưng công nhận cho tí bột nêm dzô thì thấy nó ngon hơn liền >.<!), nêm nếm sao cho hơi đậm đà 1 tí, vì nếu nêm vừa thì khi cho vào phở sẽ bị nhạt… (Công đoạn này khá quan trọng, các bạn cẩn thận khi nêm nhé! Nếu thử nhiều lần bị "loạn vị" thì nên uống 1 ly nước lọc, bước ra khỏi bếp, vài phút sau quay lại nếm lại ^^! (Như đánh trận nhỉ! Kaka)
Xong rồi thì quay sang chuẩn bị các thứ khác. Bánh phở bên này mình dùng bánh phở khô hiệu cây tre, rất là ngon. Ngâm 1 tiếng trước khi ăn. Khi ăn chỉ cần luộc sơ qua 1-2' là chín. 
Nếu ăn phở tái thì mua thịt bò ngon để ăn tái, mình hay cắt thịt bò trong lúc này luôn. Nên cho vào tủ đá một tiếng trước cho nó hơi cưng cứng thì dễ cắt mỏng hơn. Lấy thịt nạm đã ninh ra, cắt mỏng miếng vừa ăn, thả vảo lại nồi nước dùng cho nóng và thấm gia vị phở.
Hành lá cắt nhỏ. Ai thích ngò gai/mùi tàu thì cho thêm vào. Nhà mình ko ăn vì bạn chồng nhà mình kêu mùi hăng át mùi phở :)) Hành tây xắt thật mỏng trộn chung với hành lá. Để ý tỷ lệ, đừng cho nhiều hành tây quá kẻo hăng ^^! Đầu hành chẻ 4. (Bên mình hành nó to bằng bắp chân nên chẻ từa lưa luôn mà vẫn to hic hic)
Chanh, ớt, nước mắm (để ai ăn mặn thì nêm thêm, kinh nghiệm thì nêm vài giọt nước mắm sống vào tô phở sẽ thơm ngon hơn nhiều).
 

III) Trình bày tô phở: 
Tráng tô bằng nước nóng cho thật nóng cái tô, cho bánh phở lên trước, rồi xếp thịt bò sống đã thái mỏng lên, sau đó vớt 3-4 miếng thịt nạm bỏ bên cạnh thịt bò sống, cho đầu hành vào luôn, rồi chan nước phở lên phía thịt bò sống để cho nó vừa tái. Sau đó rắc hành ngò các thứ, cho tiêu lên, nhớ cho đũa để còn gắp ăn ^^!
***) Lưu ý: 
- Giá sống hay giá trụng thì có cũng được ko có cũng ko sao. Cái này tuỳ người ăn thôi, nên để riêng chứ ko cho vào tô phở luôn :)
- Một số người dùng củ cải để hầm nước, nhưng bản thân mình thấy nước dùng mà hầm với củ cải thì ko ngon và thanh bằng nước dùng "suông". Cái này tuỳ các bạn. Ai thích thì có thể thử…
- Không nên nêm nước mắm lúc ninh xương, vì nước mắm nấu lâu sẽ ra vị hơi hơi chua chua, nên lúc nấu lại để chuẩn bị ăn thì mới nêm nước mắm.
- Khi châm nước dùng, không châm nước nguội để giữ cho quá trình ninh xương không bị ngắt quãng.

HN: 0961 555 155 - ĐN: 0934 668 811 - SG: 0961 555 255